Bûche noisette & caramel beurre salé

Noël approche à grands pas et il est temps de commencer à penser au repas du réveillon. Cette année j’ai voulu retourner un peu à l’essentiel et vous partager une recette de bûche traditionnelle. Et ça tombe plutôt bien puisque la marque Miele avec qui je collabore depuis quelques mois déjà m’a mise au défi d’imaginer une recette de dessert de fêtes pour notre dernière action de l’année. Alors même si nous partons dans la tradition, il fallait quand même que je vous propose quelque chose qui sort un peu de la sempiternelle bûche avec sa crème au beurre. Pour cette recette, je vous propose de réaliser un délicieux biscuit noisette garni d’une généreuse crème mousseline au caramel beurre salé et de noisettes caramélisées pour encore plus de gourmandise. Car franchement, qui n’aime pas les noisettes et le caramel beurre salé ?

Et le petit plus de cette recette, c’est qu’elle n’est pas bien compliqué à réaliser. Alors certes elle prend un peu de temps donc il faut s’y prendre un peu à l’avance et s’organiser mais sinon, pas besoin d’avoir douze mille moules différents, de réaliser des inserts, ou de s’y prendre 3 jours à l’avance. Si vous vous y mettez le matin ou la veille, ça suffira amplement et je vous promets que le résultat sera à la hauteur de vos attentes.

Ingrédients pour une bûche 8 personnes
Crème mousseline au caramel beurre salé :
• 100g de jaune d’oeufs
• 70g de sucre
• 50 de Maïzena
• 500g de lait
• 1 gousse de vanille
• 125g de beurre + 125g de beurre pommade
• 150g de caramel beurre salé

Noisettes caramélisées :
• 50g d’eau
• 200g de sucre
• 200g de noisettes hachées

Biscuit noisette :
• 40g de jaune d’oeuf (environ 2-3 jaunes oeufs)
• 75g de sucre glace
• 75g de poudre de noisettes
• 70g d’oeuf (environ 2 oeufs)
• 70g de farine
• 110g de blancs d’oeuf (environ 3-4 blancs d’oeufs)
• 50g de sucre en poudre

Dressage :
• Quelques copeaux de chocolat

Préparation :
Étape 1 -> la crème mousseline au caramel beurre salé
Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation mousseux. Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.
Verser le lait, les graines et la gousse de vanille dans une casserole. Porter le lait à ébullition. Retirer la gousse de vanille puis incorporer la moitié du lait dans le mélange jaunes-sucre-maïzena. Mélanger puis remettre la préparation dans la casserole.
Remettre sur le feu et cuire quelques minutes tout en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Retirer du feu puis incorporer le beurre coupé en morceaux ainsi que le caramel. Mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Verser la préparation sur une plaque, étaler puis filmer au contact. Laisser complètement refroidir.
Une fois que la préparation est à température ambiante, la verser dans le bol d’un robot puis mixer à pleine puissance afin de l’émulsionner. Incorporer le beurre pommade et fouetter de nouveau jusqu’à obtention d’une préparation souple et homogène.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Étape 2 -> les noisettes caramélisées
Préchauffer le four à 170°C. Étaler les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Verser les noisettes dans un torchon puis frotter le tout afin de retirer les peaux des noisettes. Hacher les noisettes, réserver.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole puis porter le tout à 110°C. Hors du feu, ajouter les noisettes puis mélanger jusqu’à ce que le sirop devienne sableux. Remettre la casserole sur le feu et cuire jusqu’à ce que les noisettes caramélisent. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en veillant à bien étaler les noisettes. Laisser complètement refroidir.
Une fois refroidie, casser quelques morceaux de la préparation qui vont servir pour la décoration de la bûche puis hacher le reste. Réserver.

Étape 3 -> le biscuit noisette
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les jaunes, les oeufs, le sucre glace et la poudre de noisettes dans un bol puis mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’une préparation mousseuse.
Verser les blancs d’oeufs dans le bol d’un robot muni du fouet, puis mélanger. Lorsque la préparation commence à être mousseuse, incorporer la moitié du sucre tout en continuant de fouetter. Lorsque la texture commence à bien s’épaissir, ajouter le reste de sucre et poursuivre le mélange encore 2-3 minutes.
Verser la moitié de la farine et un tiers de la meringue dans le mélange jaune-oeuf-sucre glace – poudre de noisettes et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le reste de farine puis la meringue en 2 fois. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une préparation aérienne et homogène.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalant régulièrement à l’aide d’une spatule et enfourner pour 12 minutes.
À la fin de la cuisson, débarrasser le biscuit sur une grille recouverte de papier cuisson puis laisser refroidir.

Étape 4 -> le montage
Décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé du biscuit puis étaler dessus 2/3 de la mousseline au caramel beurre salé. Parsemer le tout de noisettes caramélisées hachées.
Rouler le biscuit sur lui-même (dans la longueur) pour former un boudin. Veiller à bien serrer le boudin. Puis emballer le tout de film alimentaire avant de placer 1 heure au congélateur.
Détendre le reste de mousseline en la fouettant énergiquement.
Sortir le boudin du congélateur, retirer le film alimentaire puis recouvrir le tout de mousseline à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Réaliser comme une texture d’écorce d’arbre à l’aide du dos de la cuillère ou alors avec les dents d’une fourchette. Couper les deux extrémités de la bûche our avoir un résultat net. Disposer les morceaux de noisettes caramélisées restants sur le dessus de la bûche puis saupoudrer le tout de copeaux de chocolat.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Article réalisé en collaboration avec la marque Miele